PRAVÁ SVÍČKOVÁ*

Pravá svíčková (Beef fillet, Ten­derloin) je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. To je hlavní příčinou, proč se svíčková vyznačuje jemnými vlákny a její maso je velmi křehké. Díky svému profilu je považována za nejkvalitnější partii a také tedy cenově nejdražší.

Hodí se na přípravu pokrmů s rychlou přípravou, tzn. bifteků či steaků. Též je vhodná i na tatarák, excelentní na minutky a známé je také využití do svíčkové Wellington.

FILLET STEAK, FILLET MIGNON STEAK

Fillet steak, též nazývaný jako Tenderloin, je vlastně krásná, kulatá část z hovězí svíčkové. Z této nejkvalitnější a také nejdražší části hovězího se připravují tyto jedinečné steaky. Minimální obsah tuku a jemná svalová vlákna zajišťují dokonalou křehkost každého sousta. Sval není téměř vůbec aktivní, a proto je velmi jemný a libový.Hovězí Filet se Vám bude rozplývat na jazyku. Ke konzumaci Vám bohatě postačí jen vidlička. Fillet mignon steaky jsou pouze malé z konce svíčkové.

CHATEAUBRIAND STEAK

Pod vznešeným francouzským názvem se ukrývá velký steak z toho nejlepšího a nejkřehčího hovězího masa a to z hovězí svíčkové. Steaky Chateaubriand se však nepřipravují ze špičky svíčkové (jako zmíněné Filet Mignon), nýbrž ze třetí čtvrtiny hovězí svíčkové, blíže k jejímu silnějšímu konci. Klasický Chateaubriand se připravuje jako jeden velký kus svíčkové vcelku. 

NÍZKÝ ROŠTĚNEC*

Nízký roštěnec, roštěná (Striploin) je hřbetní část zadní čtvrti skotu. Ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné více libová - nemá tolik výraz­né mramorování. Nejchutnější steaky z roštěné jsou pravidelně a jemně mramorované i s tenkou vrstvou loje na povrchu. Je vhodný na minutky a pečeně a také se velmi často používá na přípravu roastbeefu.

STRIPLOIN STEAK

Striploin steak se porcuje z nízkého roštěnce. Maso je v této části jemně mramorované, a proto má vynikající chuť. Je vhodné ponechat na steaku menší tukové krytí. Lůj totiž při pečení podpoří chuť hovězího, a i když ho nakonec jíst nebudete, maso bude po něm hezky voňavé. 

VRCHNÍ ŠÁL

Vrchní šál (Topside, Top round) je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má "spořádanější" svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí, výraz­né vůně a syté barvy.

Má velmi široké použití, od tatarské­ho bifteku, přes masové špalky až po různé typy plátků.

HRUŠKA* (PEAR STEAK)

Nachází se na vrchním šálu a to konkrétně pod plátkem vrchního šálu na kýtě. Díky své libovosti a křehkosti je výborným masem na steak. Svou jemností se vyrovná pravé svíčkové. Díky drobným tukovým žilkám se steak udrží nevysušený a šťavnatý. Jde o velmi libové maso, které je ideální v úpravě "medium".

SPODNÍ ŠÁL

Spodní šál (Silverside) je objemný špalek masa. Vy­značuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Z tohoto důvodu je toto maso nejčastěji po­užíváno na španělské ptáčky a na pečení.

Spodní šál z mladých kusů masných plemen je použitelný na steaky a na roastbeef. Horní trojúhelníkovitá část spodního šálu (tabulová špička, tafelspitz, picanha, rump-cap) se nechává u tohoto šálu nebo se řeže samostatně použitelné jako steakové maso, na zá­vitky, minutky.

TABULOVÁ ŠPIČKA*  (CAP OF ROUND STEAK, PICANHA)

Jeden z nejlepších kousků masa, kterým zaručeně vyšperkujete každou grilovací párty, je hovězí Picanha. V podstatě se jedná o trojúhelníkovou část spodního šálu, což představuje tabulová špička. Původ této exotické speciality najdeme v Brazílii, kde je Picanha dodnes považována za nejpopulárnější steakové maso. Na steaku je menší tukové krytí. Lůj totiž při pečení podpoří chuť hovězího, a i když ho nakonec jíst nebudete, maso bude po něm hezky voňavé. Picanha je pečená v celku, plátky se nazývají Cap of round. 

OŘECH

Ořech (předkýtí, Knuckle, Ball Tip) pochází z přední části hovězí kýty, je křehký a jemně vláknitý.

Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a du­šení, ale z vyzrálého kusu se dá připravit i kvalitní roastbeef nebo se skvěle chuťově vyjme i jako tatarský biftek.

HOLUBIČKA*
(TRI TIP STEAK)

Holubička, Tri Tip steak neboli Maminha je část zadní kýty, nachází se u ořechu. Tvarem nepravidelného trojúhelníku připomíná křídlo holubice, a proto českým názvem je to "holubička". Maso se vyznačuje křehkými vlákny a tukovým krytím, které propůjčuje steaku výraznou chuť.

Holubička je v případě masných plemen vyjímečnou částí velkého ořechu. Má povrcho­vé krytí lojem a jemné mramorování - ideální kombinace pro grilování. 

KVĚTOVÁ ŠPIČKA*

Květová špička (rumpsteak) z mas­ných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Patří mezi nejkvalitnější masa hovězí kýty. Správně vyzrálý a udělaný steak z květové špičky je velice křehký a díky jemnému tukovému mramorování si zachovává charakteristickou chuť i šťavnatost.

Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí, kromě uvedených steaků je vhodná na přípravu tatarského bifteku, carpaccia, roastbeefu.

Pokud se steaky začínáte, vyzkoušejte právě květovou špičku. Upravit lze v podstatě jakkoliv.

RUMP STEAK

Libový řez z horní části kýty, květové špičky, s pevnějšími vlákny a velmi tenkým tukovým krytím. Maso není tak jemné a křehké, ale je libové.

VÁLEČEK*

Váleček (Eye of Round) tento to kus masa se odděluje ze spodního šálu hovězí kýty, jedná se o absolutně libový, strukturou čistý a kulatý sval. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky.

Používá se na přípravu carpaccia. Jelikož je tato svalovina skotu velice namáhána, hodí se spíše na dušení do omáček než na gril, není také špatný formou závitků či se skvěle vyjme prošpikovaný ve svíčkové omáčce.

EYE ROUND STEAK

Steak připravený z hovězí zadní falešné svíčkové (válečku). Maso je libové a má hrubší strukturu vláken.

VELKÁ PLEC

Velká plec (Shoulder Clod) je z plece nejjemnějším masem, křehká, libová a šťavnatá, a je proto často využívána k pečení a dušení. Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše či ragů. Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky a rolády.

LOUPANÁ PLEC*

Loupaná plec (Top blade), jedná se o část hovězí plece získávanou vyloupnutím lopatky, je charakteristická silnou šlachou, která tímto svalem skotu prochází horizontálně. Tato šlacha avšak po tepelné úpravě zcela změkne a maso je tak velmi křehké a šťavnaté, je tak ideální na vaření a dušení, perfektní maso do omáček, ale vhodné i na gril ala flat iron steak a top blade steak. Není od věci také využít tuto partii jako mleté hovězí.

KULATÁ PLEC*

Kulatá plec (Chuck Tender), tato partie, jinak také nazývána falešná svíčková, se nachází v přední polovině hovězí plece. Jedná se o velmi jemný a lahodný kousek hovězího, který má delší vlákna, a je tak křehký a šťavnatý. Svou vzhledovou a profilovou podobností s pravou svíčkovou je plnohodnotným nositelem svého názvu. Skvěle se hodí do tataráku, kde nerozeznáte od pravé svíčkové rozdíl, ideální je také na přípravu různých medailonků, špízů na gril či je perfektní na dušení a vaření.

CHUCK TENDER STEAK

Steaky s označením Chuck tender pocházejí z kulaté plece, která je známá také pod označením falešná svíčková. Maso vyniká výraznou chutí.

VYSOKÝ ROŠTĚNEC*

Vysoký roštěnec bez kosti (Rib Eye) je kulinár­ně zajímavou částí hřbetu mezi pod­plečím a roštěnou, je křehký a jemný. Ze silně mramorovaného masa s jem­ným lojovým krytím z vnější strany, připravíte opravdovou stea­kovou delikatesu (ribeye, entrecôte). V případě masa z libových kusů se používá na steaky pouze jeho středová část. Krajové maso, které se prolíná do roštěnce od krku, se pro svou vazivovost odkrajuje a používá se na dušení. Steaky z vy­sokého roštěnce se připravují také s kostí, což zajišťuje vyšší šťavnatost a silnější aroma masa. Vysoký roš­těnec bez kosti se ale využívá i jako maso na pečení, vaření nebo dušení, zde oceníte jeho excelentní chuť a křehkost.

RIB EYE STEAK

Ze střední části vysokého roštěnce se vykrajují tzv. Rib eye steaky. Tento lahodný steak si získal svoji oblibu a nehynoucí slávu zejména díky tomu, že je měkoučký (vysoký roštěnec je hned po hovězí svíčkové nejměkčím kusem masa) a hlavně skvěle šťavnatý.

PODPLEČÍ

Podlplečí (Chuck Roll Eye) je část masa nacházející se na přechodu krku a vysokého roštěnce. Ve srov­nání s krkem je ale méně šlachovité a oproti vysokému roštěnci zase více libové. Kromě dušení a vaření se hodí také po marinování na pečení vcelku a při dostatečném mra­morování i na gril. 

KRK

Krk (Chuck) je maso lehce prorost­lé tukem s hrubšími svalovými vlákny a vysokým podílem vaziva, proto je určeno především na dušení a va­ření. Očištěná svalovina krku se též výborně hodí na mletí (klobásky, domácí hamburgery).

KRČNÍ PLÁTEK* (CHUCK ROLL STEAK)

Chuck roll steak je řádně prorostlý kus krku a podplečí, který je za to úžasně šťavnatý a měkký. Co do steakového masa je chuck roll trošku nedoceněnou partií. Není vhodný na úpravu raw až rare. Lepšího a chutnějšího výsledku docílíme u propečenějších fází. Maso je poměrně šlachovité a pro steak musí být dostatečně vyzrálé.

BOK (PUPEK)

Maso bok bez kosti - pupek (Flank) je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Ve světě se dělí na tři steakové čás­ti (výhradně z masných plemen) a jednu tužší na dušení.

Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka). Jsou to specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní.

ZRCÁTKO* (FLANK STEAK)

Hovězí flank steak je řez masa z pupku, jeho spodní části. Jedná se vlastně o břišní sval, který je neustále používán. Steak je libovější a jako typický steak z pupku má plnou chuť.

BRYNDÁČEK* (FLAP STEAK)­

Flap steak se připravuje z hovězího pupku a to z jeho střední části začínající u palce svíčkové. V Čechách se také pro flap steak zažilo hezké staročeské slovo "bryndáček". 

KLIŽKA

Přední a zadní kližka (Shank) je maso libové, ale s velkým podílem vaziva a kolagenu. Hodí se zejmenéna pro přípravu guláše.

KARABÁČEK

Karabáček (heel of round), jedná se o vybranou část masa pouze ze zadní kližky, je totiž oproti přední libovější. Profilově podobná masu z plece, také obsahuje jako kližka hodně kolagenu a je vhodná na vaření, opékání a dušení.

HUSIČKA

Libová část přední kližky, jež má na zadní kližce obdobu v karabáčku. V kuchyni se hodí především na vaření a dušení, samozřejmě z ní lze nakrájet i kostky na guláš.

LOPATKOVÝ PLÁTEK*

Lopatkový plátek je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (ma­rinování a pošírování).

PÁNEVNÍ PLÁTEK* (SPIDER STEAK)

Spider steak neboli "pavouček" je skutečná rarita, protože se jedná o steak z pánevní jamky. Pavouček je ceněný zejména díky své šťavnatosti a chuti, kterou se odlišuje od ostatních steaků.

VEVERKA* (HANGER STEAK)

Veverka (Hanger Steak), pilíř brániční, je bohatě pro­krvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti nad játry před špičkou svíčkové. Má velmi jemné mramorování. Po vyzrání je velmi specific­kým steakovým masem s výraznou chutí.

OPONKA* (SKIRT STEAK)

Oponka (Skirt Steak) je stejně jako ve­verka jeden ze svalů bránice. Asi 5 cm plochý proužek masa na levé i pravé straně zvířete slouží jako hlavní sval bránice a podílí se na jejím napínání. Po stržení silné vazivové blány se čis­tý sval požívá jako jedinečné maso na gril nebo na guláš.

HRUDÍ BEZ KOSTI

Přední maso, pro svůj bohatý obsah tuků a vaziva se hodí na vaření a stále si zachová svou šťavnatost. Tato partie je skvělá při přípravě vývarů a polévek, ale hodí se i na pečení.

Maso je možné nechat s od kostí, a poté spadá do kategorie přední maso s kosti.

LÍČKA

 Libové maso, ale obsahuje vysoký po­díl vazivových tkání. Jemná svalová vlákna a jemný kolagen do­dávají pomalu dušeným líčkům jedinečnou jemnou chuť, křehkost a šťavnatost.

NÍZKÉ ŽEBRO (BOK S KOSTÍ)

Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení.

VYSOKÉ ŽEBRO

Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Je velmi prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost. Lze jej grilovat vcelku na americký, resp. argentinský způsob - několik hodin v uzavřeném grilu nebo nad ohněm na roštu ve tvaru kříže. Po vykostění lze využít na rolády nebo na dušení. Pokud je dobře zmasilé, můžete jej nakrájet na plátky za účelem přípravy minutek na japonský způsob. Žebro se samozřejmě hodí i jako základ silných vývarů.

HRUDÍ S KOSTÍ

Přední maso s kusem kosti (Brisket), pro svůj bohatý obsah tuků a vaziva se hodí na vaření a stále si zachová svou šťavnatost. Tato partie je skvělá při přípravě vývarů a polévek, ale hodí se i na pečení.

Maso je možné oddělit od kosti, a poté spadá do kategorie přední maso bez kosti.

OHÁŇKA

Jde o poněkud opomíjené přední maso s kostí, které je základem velmi silných vývarů jedinečné chuti.

MORKOVÉ KOSTI

Samostatnou skupinou (vedle masa) jsou kosti morkové, kosti řídké a harfy. Čerstvé kosti (očištěné, bez zápachu a s tuhým morkem) by měly patřit do každé dobré kuchyně. Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní) a spolu s řídkými kostmi nemusejí být jen základem několikahodinových vývarů (demi-glace).

KOSTI - HARFA

Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, které nebyly vykostěny načisto a obsahují tudíž do 20 % zbytkového masa.

HOVĚZÍ MLETÉ MASO

Vybrané partie kvalitního a vyzrálého hovězího masa bez šlach a vaziv, jenž je námi nahrubo namleté bez přídavků soli, koření a konzervantů, a je tak připravené na různé pochutiny, které se připravují z mletého masa - Bolognese omáčka, burgery, atd.

HOVĚZÍ KOSTKY - OŘEZ

Připravené kostky libovějšího a lehce prorostlého masa nakrájeného na kousky, tedy kostky předpřipravené na guláše nebo na mletí doma. Kostky jsou vykrojené ze všech partií v různém poměru.